| Présentation |
Le plateau de Valensole est un lieu important de cueillette et de production de truffe, la "rabasse". Cette truffe noire, tuber melanosporum, dite aussi du Perigord, est la truffe des gastronomes.
Une guerre est déclenchée contre un péril jaune représenté par une truffe chinoise, fade copie de notre rabasse et qui casse le marché. Démarches pour la création d'une AOC.
Une truffière est une plantation entretenue de chênes blancs ou verts. Elle produit au bout d'une quinzaine d'années.
La truffe qui est un champignon, pousse également sur le racines des noisetiers. Une truffière de noisetiers produit plus tôt, au bout de 8 - 10 ans. Aujourd'hui on replante de nombreuses truffières, à partir de plants sélectionnés.
Les truffes se ramassent en hiver après le dégel des sols, quand la végétration est clairsemée autour du chêne, c'est le signe qu' il est peut être porteur de truffes. On appele ce phénomène le "brûlé". Certain cherche les truffes "à la mouche", c'est à dire, une petite mouche, que les habitués et spécialistes savent discerner, elle se pose là où se trouve la truffe, il faut avoir beaucoup de patience et l'oeil.
Autrefois le "rabassier" cherchait les truffes avec une truie, elle les déterre de son groin puissant, mais...les mange, si le propriétaire n'est pas vigilent. Aujourd'hui on ramasse les truffes plutôt avec des chiens dressés.
Elles se trouvent à environ 10 cm de profondeur, la truie est plus efficace que le chien dans les sols durs, mais peu pratique a déplacer.
On appelle la truffe, le diamant noir : suivant les années elle se commercialise autour de 500 € le kilo. Montagnac et Riez sont des hauts lieux du marché (noir, souvent) de la truffe en Haute Provence.
Le marché aux truffes a lieu tous les mercredi à 10h00, au café de France de Riez, en janvier et février. (Très typique, à voir).
La grande cuisine française parfume ses plats avec des truffes.
La simple proximité d'oeufs avec une truffe leur permet de s'inprégner de son parfum, c'est ainsi que l'on peut faire une omelette aux truffes...sans truffes, cela permet de conserver la truffe intacte et d'en profiter plus longtemps.
Autrefois, la truffes était pour les bas-alpins (habitants des alpes de haite provence) des plateaux de mets de consommation courrante. On en ramassait pâraît il près de 300 tonnes au début du siècle, aujourd'hui seulement 3 à 4 tonnes dans le département.
La fête de la truffe, a lieu tous les ans à la mi février dans un village différent des alpes de haute provence, on peut y trouver , démonstration de recherche, vente, dégustation de spécialité à la truffe, conférences. Cette manifestation a généralement un gros succès.
Les plus belles truffes ne sont pas forcément les meilleures.
Certaines truffes sons bicornues ou bosues ou encore paraissent avoir un pédoncule. C'est qu'elle ont rencontré au cours de leur croissance souterraine un caillou ou un obstacle qu'elles ont dû entourer ou contourner.
Ce qui caractérise les truffes n'est pas tant leur aspect que leur maturité et leur parful. Les amateurs éclairés les achètent "canifiées" ou le "canifent" eux mêmes. Canifier signifie vérifier d'un coup de canif la chair de la truffe pour en apprécier la fermeté, la couleur et la nature du réseau filamentreux caractéristique de chaque variété.
L'arome, s'il est un bon indice de la qualité n'est pas non plus un signe absolu. La truffe est un organisme vivant, son parful est selon le moment plus ou moins fort, une truffe presque inodore peut, le lendemain, dégager le meilleur des parfums.
| Quelles truffes trouvent on sur le marché ? |
- La reine des truffes, la Tuber melanosporum, noire à l'écorse verruqueuse, aux marbrures très fines et très rapprochées. Elle se recolte du 15 novembre à fin février. Le meilleur moment est en principe janvier, mais cela peut dépendre des conditions météorologiques (sècheresse, pluies, neige abondantes...)
- La Tuber uncinatum ou truffe de bourgogne, noire avec de grosses verrues en pointe de diamant moins puissantes en parful mais assez délicate, la chair est beaucoup plus chocolat que noire.
- La Tuber oestivum ou truffe d'été; on la trouve en mai et juin et parfois en juillet s'il ne fait pas trop sec. Nettement moins bonne que les précédentes, on en fait cependant de bonnes salades.
- La Tuber brumale ou truffe musquée, l'horreur dit on ? Elle a une odeur abominble et un goût à gâcher n'importe quel plat. Le drame, c'est quelle ressemble fortement à la mélanosporum, qu'elle se récolte aux même moments et dans les mêmes endroits et que sa chair présente un aspect très proche. Il y a risque de confusion entre les deux espèces, volontaires ou non.
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